Saint-Jacques aux agrumes et velouté de châtaignes – Salon Cuisinez by M6

Jeudi, je suis allée au salon « Cuisinez by M6 », j’avais même pris ma journée rien que pour ça. Et je ne regrette pas ! Entre les démonstrations culinaires de grands chefs étoilés, les dégustations et les ateliers, nous n’avons pas arrêté de la journée ! (sans parler des achats dans les boutiques spécialisées dans les ustensiles de cuisine présentes sur le salon…).

Nous avons aperçu Philippe Conticini mais n’avons pas pu assister à sa démonstration par faute de temps, l’atelier avec Stéphanie Le Quellec nous attendait !

Nous avons assisté à une démonstration de Jean Sulpice. Il a cuisiné devant nous un magret de canard au jus réduit de carotte aux épices. LA révélation de la journée : La carotte, c’est trop bon ! Enfin, je jus centrifugé de carotte, réduit pour le rendre très sirupeux, à la limite de la caramélisation et infusé d’un mélange d’épices (épices à pain d’épices, cumin, et d’autres que je ne connaissais pas…). Un mélange détonnant et très gourmand pour accompagner un magret rosé comme il se doit. Juste parfait !

Une autre démonstration très gourmande : Un entremet de Christophe Felder. Il était composé d’une génoise (dans laquelle il rajoute du lait en poudre pour la rendre plus dense et pour qu’elle se tienne mieux, à retenir !), d’une ganache au chocolat (75gr de chocolat noir, 75gr de chocolat au lait, 60gr de praliné, 320gr de crème montée en chantilly), et d’une couche de praliné feuilleté. Une véritable tuerie ! La touche qui fait la différence : Il fait sa pâte de praliné lui-même et y ajoute à la fin du sésame grillé. Cela donne un petit goût totalement renversant !

Le clou de notre journée (mais que nous avons vécu à 10h30, juste la bonne heure le temps de faire la recette, il était 12h pour la dégustation, timing parfait !), LA dégustation qui réveille les papilles, nous l’avons vécue lors de l’atelier avec Stéphanie Le Quellec, gagnante du dernier Top Chef et future Chef du restaurant de l’hôtel Prince de Galles à Paris.

Nous y avons cuisiné des Saint-Jacques marinées aux agrumes saisies dans un velouté de châtaigne. L’association agrumes et châtaigne est surprenante et parfaitement divine. Autant dire que je referai cette recette, encore et encore ! D’ailleurs, j’ai déjà refait le velouté de châtaignes tellement il était bon. Pour cela j’ai cherché partout du bouillon de volaille Ariaké. Je l’ai trouvé chez Monoprix (toujours à la pointe, ceux-là). C’est pas donné, mais c’est quand même autre chose que les bouillons déshydratés qui n’ont de « volaille » que le nom !

Après toutes ces digressions, place à la recette !

Ingrédients pour 6 personnes

• 18 noix de Saint-Jacques ;
• Le jus d’1 citron et d’1/2 orange ;
• Le zeste d’1 citron ;
• 2 càs d’huile d’olive parfumée au citron (ou pas) ;
• Sel, poivre ;
• Du café moulu (facultatif, je ne l’ai pas senti à la dégustation) ;
• 2 oignons nouveaux ;
• 1 bocal de 400 gr de châtaignes (déjà cuites) ;
• 1 sachet de bouillon de volaille Ariaké ;
• 20 cL de crème liquide entière ;
• Huile d’olive ;
• 5 brins de ciboulette ;
• Fleur de sel.

Préparation

Préparer la marinade des Saint-Jacques :
Dans un saladier, verser le jus des agrumes, l’huile d’olive aromatisée au citron, saler, poivrer et émulsionner au mixer plongeant.
Laver les Saint-Jacques sous l’eau claire et les sécher correctement. Le mieux étant de les préparer la veille et de les laisser égoutter dans du papier absorbant toute la nuit au réfrigérateur. Elles vont rendre toute leur eau et seront plus charnues.
Couper les Saint-Jacques en 2 dans l’épaisseur pour avoir 2 beaux médaillons pas trop épais.
Étaler les Saint-Jacques sur un plateau recouvert de film plastique. Passer la marinade au pinceau sur les 2 faces des Saint-Jacques et laisser mariner environ 15 min.
Pendant ce temps, préparer le velouté de châtaignes :
Laver les oignons nouveaux. Couper leurs extrémités pour ne garder que le cœur (partie vert clair). L’émincer finement et le garder de côté pour la décoration. De même, garder 3 châtaignes concassées grossièrement pour la déco et ciseler grossièrement les brins de ciboulette.
Émincer les parures (le bulbe blanc et les tiges vertes). Faire chauffer l’huile d’olive (normale) dans une casserole, y ajouter les parures d’oignons nouveaux et les faire suer. Ajouter les châtaignes puis le bouillon de volaille. Attention, si vous utilisez du bouillon de volaille Ariaké, il faut laisser le bouillon infuser au moins 15 min (comme indiqué sur l’emballage) et ensuite l’ajouter à la casserole en enlevant le sachet.
Porter à ébullition, ajouter la crème liquide et laisser cuire à petit feu 20min. Mixer le tout très finement et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Le dressage :
Le dressage peut se faire à l’avance. Vous préparez une assiette à soupe avec une rosace de Saint-Jacques marinées, décoré comme sur la photo en tête de mon article avec des brins de ciboulette, des oignons nouveaux émincés, des brisures de châtaignes ; un zeste de citron, de la fleur de sel et une petite pincée de café moulu (facultatif).
Réserver au frigo le temps de servir. Au moment de servir, placer devant vos invités les assiettes de Saint-Jacques et faites réchauffer le velouté. Le verser bouillant sur les Saint-Jacques devant vos invités pour que les noix soient cuites instantanément devant eux !

Bonne dégustation