Sushi et Maki

C’est surtout ici l’occasion de vous livrer la recette du riz à sushi parfaite ! J’ai fait les maki et les sushi avec le kit Tupperware et c’est très pratique, en un clin d’œil c’est fait !

Attention le déroulement des opérations est très strict ! Tout est dans l’organisation !

Quelques conseils préliminaires

1. Prévoir une casserole avec un couvercle adapté car lors de la cuisson du riz vous devez couvrir et laisser fermé tout le temps.
2. Prévoir de faire les maki et sushi environ 1 à 2 heures à l’avance pour les laisser reposer au frais avant de les déguster.
3. Prendre du poisson surgelé impérativement. Seule la surgélation du poisson garantie que vous ne serez pas malade à cause d’un parasite présent dans le poisson frais. Il est donc conseillé d’acheter du poisson surgelé et de le faire décongeler. Moi je le mets au réfrigérateur le matin pour qu’il ait le temps de décongeler pour faire mes maki vers 18h00 et les manger vers 20h00 (je vous avais dit que c’était de l’organisation !). Vous pouvez acheter du poisson frais chez le poissonnier mais il faudrait le congeler au préalable pour tuer le parasite. Du coup, attention ! Beaucoup de poissons, même achetés chez le poissonnier, ont été surgelés sur le bateau de pêche (exemple le thon…). Il ne faut donc pas le congeler une seconde fois. C’est pourquoi il est conseillé d’acheter du poisson déjà surgelé (en plus la surgélation garantie une technique de passage au froid à une température plus basse que la simple congélation, ce qui permet d’éliminer encore plus de germes). Pour vous convaincre encore ? Dans tous les restaurants (Japonais ou pas), la réglementation sanitaire prévoit que les poissons doivent être surgelés pour être servis au client.
4. Vous n’allez pas utiliser tout le poisson que vous aurez décongelé (il en suffit de quelques tranches), le reste vous pouvez le garder pour le cuisiner de lendemain (pas plus tard) en faisant des tagliatelles au poisson, des papillotes…
5. Vous trouverez le riz japonais (aussi appelé riz à sushi), le vinaigre de riz, le wasabi, la sauce pour sushi, le gingembre mariné et les feuilles de nori au rayon asiatique de votre supermarché.
6. L’étape de brassage du riz après la cuisson est primordiale, c’est là que le riz va acquérir sa consistance gluante.

Préparation

Pour le riz :

Mettre le riz dans un saladier. Le recouvrir d’eau et le frotter entre vos mains pour le laver. L’eau va devenir blanche opaque. Egoutter et recommencer au moins 5 fois. A la fin l’eau est presque transparente (presque parce que ça ne sera jamais parfait). Egoutter une dernière fois.

On donne souvent le conseil de laisser le riz s’égoutter au moins ½ heure avant de le faire cuire, mais je ne le fais pas pour gagner du temps, et ça marche très bien comme ça !

Mettre le riz égoutté dans une casserole avec les 200gr d’eau (la proportion tant pour tant entre le riz et l’eau est importante). Couvrir et ne plus retirer le couvercle. Il est donc conseillé d’avoir un couvercle transparent, mais je n’en ai pas et ça le fait quand même.

Porter l’eau à ébullition (d’où l’intérêt d’avoir un couvercle transparent, moi je le fait au bruit). Compter 10 min précisément de cuisson à feu très doux à partir de l’ébullition.

Au bout de 10 minutes de cuisson, éteindre le feu mais laisser la casserole telle quel pendant encore 10 minutes, sans ouvrir le couvercle.

Pendant ce temps, dans un bol, diluer le sel et le sucre avec le vinaigre de riz.

Quand le riz a reposé, le transférer dans un saladier et y répartir 1/3 de l’assaisonnement au vinaigre de riz. Brasser le riz à l’aide d’une maryse comme on le ferait pour incorporer des blancs en neige. Cela permet de le faire refroidir rapidement sans écraser les grains. Continuer en ajoutant au fur et à mesure l’assaisonnement au vinaigre de riz. Arrêter de touiller quand le riz est froid. Cela peut prendre une dizaine de minutes. Ça va vous faire les bras parce que plus ça va et plus le riz est gluant et dur à tourner !

Le riz est maintenant prêt à être utilisé !

Pour les sushi :

J’utilise l’ustensile Tupperware. Incomparablement plus facile que de le faire à la main.

On enduit l’ustensile d’huile (de colza pour moi car elle n’a pas de goût).

On tasse bien le riz à l’aide de la maryse à l’intérieur de la base de l’emporte-pièce. On recouvre de la deuxième partie et on serre fort. Reste plus qu’à démouler et à recouvrir d’une tranche très fine de poisson.

Pour les maki :

De même, j’utilise l’ustensile Tupperware. Je l’enduit d’huile de colza, je mets du riz dans la première moitié et creuse une rigole au centre pour y insérer des bâtonnets de poisson et un accompagnement.

Exemples d’alliance :

• Saumon/concombre ;
• Thon/mangue ;
• Saumon/fromage aux herbes ;
• Thon/avocat ;
• Saumon/avocat ;
• Saumon fumé/tzatziki…

Ensuite on remet du riz par-dessus en tassant bien. On referme l’emporte-pièce et on serre bien. Et tadam ! On a un beau boudin de riz.

Étaler une feuille de nori sur le plan de travail. Poser le boudin de riz contre le côté inférieur et rouler en serrant bien. Fermer hermétiquement la feuille de nori en humidifiant le bord qui va sceller le tout. Je conseille de laisser les boudins tels quel dans le frigo et de couper au dernier moment. En effet, je me suis rendue compte qu’en faisant ainsi, la feuille de nori s’abreuve de l’humidité du riz et adhère bien mieux. Chaque boudin peut être coupé en 6 ou 8 maki (suivant la grosseur des bouchées que vous voulez faire. Pour ma part, je trouve que les bouchées sont toujours trop grosse au resto japonais, alors quitte à les faire moi-même, je les fais de la taille que je veux !).

Vous n’avez pas besoin de re-graisser les moules Tupperware à chaque nouvelle fournée, il suffit de le faire une fois au début.

Avec cette quantité de riz, je fais tout juste 2 fournées de sushi (c’est-à-dire 10) et 2 boudins de maki (c’est-à-dire 16 pour moi car je les fais de taille plus petite qu’au resto). D’après moi c’est la bonne quantité pour 2 personnes. Mais ça peut s’adapter très bien suivant votre appétit.

Mettre votre assortiment au frais avant de servir et couper les maki au dernier moment avec un couteau qui coupe très bien. Servir avec de la sauce à sushi, du wasabi et du gingembre mariné. Éventuellement aussi avec une petite salade de choux !

Bonne dégustation